Tout ce Que vous avez toujours voulu savoir sur le whisky (sans jamais oser le demander)

Peut-on le boire avec de l’eau ? Est-il forcément écossais ? Les Bretons en produisent-ils ? Entre idées reçues et faux-semblants, voici le vade-mecum du parfait amateur en 14 questions essentielles

1.Qui a inventé le whisky ?

Les Écossais et les Irlandais ne s’affrontent pas seulement sur les terrains de rugby. Leur rivalité s’étend à la naissance du whisky. On raconte que ce serait un moine évangélisateur irlandais mais natif d’Écosse, saint Patrick, qui en assumerait la paternité. Les Irlandais veulent que ce soit uniquement eux : ils ne désarment toujours pas et brandissent deux ouvrages datés de la fin du XIVe siècle, tandis que les Écossais retrouvent trace d’eau-de-vie de malt dans un écrit de 1494. Une autre légende révèle que l’histoire aurait débuté vers 1300, sur une petite île du nom d’Islay. Les Mac Beatha auraient commencé à distiller, si bien que le nom donné à ce breuvage fut uisge beatha qui se traduit par « eau des Beatha ». En revanche, ce que l’on sait avec assurance, c’est que le premier blend fut inventé par l’Écossais Andrew Usher en 1835. Et que la première bouteille est apparue à la fin du xix e siècle avec la marque de blend Dewar’s – auparavant, le whisky était vendu en vrac. Et il faudra attendre 1963 pour que Glenfiddich lance le premier single malt en bouteille.

2.Qu’est-ce qu’un blend ?

En anglais, le terme blend signifie mélange. Un whisky blend est donc un assemblage de whisky provenant de plusieurs distilleries, de différentes origines (single malt et whisky de grain) et de différentes années. C’est en 1853 qu’il a été autorisé en Écosse. Mais déjà des marchands comme Andrew Usher avaient mis en place cette pratique dès 1835 afin d’offrir à leur clientèle un whisky au goût régulier. Aujourd’hui, les blends les plus connus sont Ballantine’s, J&B, Johnnie Walker, Chivas… Chivas sélectionne des whiskies de malts et de grains pour élaborer ses flacons, notamment le 25 ans d’âge. Il en est de même pour Ballantine’s (17 ans). On trouve aussi des blended malts, composés d’un mélange d’un ou de plusieurs single malts distillés dans au moins deux distilleries. Dans cette catégorie, on peut citer les whiskies japonais Nikka Taketsuru 12 ans ou Hibiki 12 ans.

3.Qu’est-ce qu’un single malt ?

Le single malt provient d’une seule distillerie et il se compose exclusivement d’une orge germée, sans addition d’aucune autre céréale. Le nom de la distillerie est bien mis en évidence sur l’étiquette : Brown Forman, Glenfiddich… Chaque distillerie peut ensuite laisser place à son imagination en créant des expressions variées de son malt. Il n’est pas rare de voire sur le marché des éditions limitées. Les distilleries de l’île d’Islay sont particulièrement recherchées en raison de leur caractère tourbé (Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Lagavulin…), comme celles de l’île de Skye, avec Talisker. Sur le continent, la tourbe est moins prononcée (les arômes sont moins fumés). Parmi les distilleries les plus connues, on notera Balvenie, Dalmore, Aberlour, Aberfeldy, Macallan, Glenmorangie…

4.Assemblage ou finish ?

Il ne faut pas confondre ces deux procédés. Quand une marque de whisky comme Johnnie Walker décide de mélanger plusieurs whiskies de plusieurs distilleries pour produire son Blue Label, on parle d’assemblage. Le maître assembleur joue son rôle parfaitement en essayant, année après année, de garder un style, une colonne vertébrale. Il peut avoir à sa disposition des dizaines de possibilités. Les blends, comme on les appelle communément, représentent environ 90 % de la consommation mondiale. Le finish intervient, lui, dans l’ultime étape de maturation du whisky. On va transférer le whisky pendant quelques jours ou quelques mois dans un fût ayant contenu un autre alcool. Cela peut être du vin (Auchentoshan 1988 Wine Finish), du madère (Benriach 15 ans Madeira Wood Finish), du porto (Glenmorangie 12 ans Quinta Ruban), du sherry (Aberlour 18 ans Sherry Finish), du xérès (Bunnahabhain 23 ans 1989 PX Finish)… Cette strate apporte une note organoleptique supplémentaire au whisky.

5.Comment lire une étiquette ?

Sur une étiquette, les mentions obligatoires et légales sont : la dénomination, la contenance, le degré alcoolique exprimé en pourcentage alcoolique selon les normes en vigueur (% vol). Pour le whisky, il ne peut être inférieur à 40 % vol. Il est impératif que les trois facteurs apparaissent dans le même champ visuel – l’un des trois ne peut se trouver sur la contre-étiquette, par exemple. La dénomination « Scotch whisky » garantit que le whisky a été produit et embouteillé en Écosse. Pour les single malts, la région d’origine apparaît également. L’âge est aussi mis en avant. Un 15 ans d’âge signifie que le whisky ne contient que des whiskies âgés de 15 ans et 1 jour minimum – on peut très bien ajouter dans l’assemblage des whiskies de 18 ou 25 ans. Enfin, il faut savoir qu’un whisky élaboré en Europe sans mention d’âge doit vieillir au minimum trois ans. Peut-on produire du whisky n’importe où ? La fabrication d’un whisky nécessite des céréales. On peut donc utiliser du blé (épeautre, froment), de l’orge, du maïs, de l’avoine, du seigle… Il se trouve que l’Europe a choisi historiquement de travailler avec le blé et l’orge, et que les Américains préfèrent le maïs et le seigle. Il est également possible d’importer ces céréales : on peut produire du whisky n’importe où à condition de posséder une eau pure (le mieux est que la distillerie soit à côté d’une source naturelle). Si l’Écosse et l’Irlande sont les berceaux du whisky, on trouve aussi cet alcool aux quatre coins de la planète : au Japon, en Inde, à Taïwan, en Australie, en Afrique du Sud, en France, au Canada, en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis, mais également en Amérique du Sud.

6.Existe-t-il des whiskies français ?

La France produit des whiskies depuis 1984. C’est une activité relativement récente mais en plein essor. On trouve des distilleries en Bretagne (Glann ar Mor, Warenghem…), en Alsace (Holl, Lehmann…), en Corse (Pierre-François Maestracci…), en Lorraine (Grallet-Dupic), mais également en Franche-Comté, en Auvergne, en Champagne-Ardenne… Les ventes globales de whisky français restent cependant relativement faibles mais atteignent quand même 3 % des ventes de whisky non écossais. Glann ar Mor va même ouvrir une distillerie sur l’île d’Islay, en Écosse.

7.Quelle différence entre un whisky et un whiskey ?

Qui pourrait penser qu’une simple voyelle puisse changer un monde ? Dans le whisky, c’est possible. En effet, on intègre le e quand il est fabriqué aux États-Unis et en Irlande. Dans le reste du globe, de l’Inde à l’Australie en passant par l’Écosse, ce e n’est pas indispensable.

Pour la petite historie : Ce sont les Irlandais qui ont ajouté le « e » supplémentaire au nom de la boisson…et ils avaient une bonne raison de le faire. Vers 1870, la qualité du whisky écossais était très faible en raison du processus de distillation de mauvaise qualité. Il s’agissait en fait surtout d’un problème de constance : d’un lot à l’autre, la qualité du whisky variait énormément. Le whisky irlandais était meilleur à l’époque, mais comment les consommateurs étrangers pouvaient-ils le savoir ? Pour souligner la différence entre le whisky irlandais et écossais, le whisky irlandais exporté en Amérique s’est vu affublé d’un « e » supplémentaire. Ce qui était une bonne chose, car le whiskey est vite devenu un grand succès en Amérique. Certaines personnes pensent que le « e » supplémentaire a été ajouté pour signifier« excellence », mais c’est une légende.

8.Pourquoi le whisky possède-t-il différentes couleurs ?

Au départ, quand l’eau-de-vie sort de l’alambic, elle est blanche sans coloration. Ensuite, cet alcool part vieillir dans des fûts pendant au moins trois années. Ce contact avec le bois va donner la teinte. Si le whisky est élevé dans des fûts de xérès, il sera un peu plus coloré que s’il vieillit dans des fûts de bourbon, voire des barriques neuves. Il arrive fréquemment qu’une distillerie souhaite que son whisky soit plus brun. Elle a le droit d’utiliser la coloration artificielle, notamment en ajoutant du caramel. Cette technique est le plus souvent utilisée dans les blend afin d’avoir des lots homogènes; elle l’est un peu moins fréquemment pour les whiskies de malt, et presque jamais pour les whiskies haut de gamme. Retenons que la couleur est donnée par le vieillissement sous bois, mais elle ne peut être un étalon afin de désigner un jeune ou un whisky plus âgé.

9.L’eau est-elle un élément déterminant ?

Sans bonne eau, point de whisky. En effet, elle intervient à toutes les étapes de fabrication. Elle fait germer le grain par humidification, dans le brassage et, enfin, dans la dilution du whisky pour réduire son degré alcoolique et, dans le même temps, pour augmenter les volumes. La plupart des distilleries sont donc proches de sources naturelles.

10.Doit-on couper le whisky avec de l’eau ?

Sacrilège !, diront certains, surtout s’il s’agit d’un whisky haut de gamme qui affiche plusieurs années de vieillissement. Et pourquoi pas, à condition que l’eau soit pure ? En effet, lors de la dégustation d’un whisky, on peut, sans en altérer le goût, verser quelques gouttes d’eau dans son verre pour mieux apprécier les différents arômes. On diminue le côté alcooleux mais on fait ressortir la palette aromatique.

11.Qui sont les plus grands consommateurs de malt ?

On pourrait facilement penser que les Écossais, les Irlandais, voire les Britanniques sont les plus grands consommateurs de whisky. On pense également aux Américains. Il n’en est rien. Les Français en consomment environ 142 millions de litres par an, soit plus de 2 bouteilles par personne, 45 litres par seconde ou 390 000 litres par jour. Le whisky malt est plébiscité par nos concitoyens, avec une prédilection particulière pour les whiskies tourbés. Talisker, le whisky de l’île de Skye, en Écosse, avec ses arômes fumés en bouche et sa pointe iodée au nez, est en croissance constante depuis des années. Pour le monde du whisky, le marché français est incontournable.

12.Les single malts sont-ils meilleurs que les blends ?

C’est une idée reçue. Quand Chivas sort un 25 ans d’âge, les whiskies entrants dans sa composition sont des malts ayant vieillis au moins vingt-cinq années. Blue Label de Johnny Walker est plébiscité par les amoureux. Ces deux bouteilles, certes iconiques, ont leur place parmi les grands whiskies. Un single malt est surtout une signature. Il a une identité propre, un caractère bien à lui. Par conséquent, on ne peut pas affirmer que l’un est meilleur que l’autre. C’est une question de goût. Le blend sera plus rassurant car, année après année, le consommateur retrouvera ses repères. Le malt risque de le transporter vers des territoires plus inconnus. C’est sans doute vers ce chemin que l’on va naturellement dès que l’on a pris un peu de bouteille.

13.Les whiskies japonais sont-ils différents ?

En étant le quatrième producteur de whisky au monde, le Japon est l’autre grand pays de cet alcool. Sur ce territoire, on compte aujour d’hui onze distilleries en activité. Nombre certes peu élevé, mais chaque distillerie produit des variétés de whiskies très différentes et jouit d’une relative autonomie. À la dégustation, les whiskies japonais ont un style bien à eux. Les single malts ont une forte personnalité. Cela s’explique par un climat tempéré, la présence de tourbière (notamment sur l’île d’Hokkaid¯o), la compétence des distillateurs et la qualité de l’eau. Yoichi, l’une des distilleries phares, dispose de sa propre source souterraine filtrée à travers la tourbe, et la chauffe de ses alambics est à feu nu, comme au début du xixe siècle en Écosse. Pour les blends, les Japonais n’hésitent pas à intégrer des single malts écossais (Nikka possède la distillerie écossaise Ben Nevis, et sa concurrente Suntory celles d’Auchentoshan, Bowmore et Glen Garioch). En bouche, la sensation est immédiate : équilibre et douceur. Ils sont plus fins, plus légers, avec des notes fruitées.

14.Le bourbon est-il un sous-whisky ?

Les deux alcools ne sont pas comparables. Le bourbon n’est pas confectionné avec les mêmes céréales que le whisky. On utilise au minimum 51 % de maïs, le reste étant généralement du seigle ou du blé. La distillation diffère : celle du bourbon est basée sur un flux continu qui est exploité à 100 %, alors que celle du whisky est divisée en trois parties (la tête, le coeur et la queue) et seul le coeur sert à faire du whisky, le reste étant rebrûlé. Enfin, et c’est peut-être le plus important, il est obligatoire d’utiliser des fûts neufs dans l’élaboration du bourbon, contrairement au whisky qui utilise presque exclusivement des fûts usagés. Par conséquent, les arômes diffèrent. Au nez, on est sur la vanille, les fruits exotiques. La bouche est plus souple mais également plus épaisse. Au final, le bourbon n’est pas un sous-whisky. Il est juste différent. Pour s’en convaincre, il faut goûter un Jim Beam, un Maker’s Mark, un Four Roses ou un Blanton’s Gold Edition…

Source : Sylvain Ouchikh